Mermeladas y jaleas, licores, infusiones, remedios ecológicos para la huerta… La naturaleza es una fuente inabarcable de recursos al alcance de cualquiera. Solo hay que estirar la mano y recogerlos.
Está bien eso de cultivar las propias hortalizas, pero tampoco pasa nada por sacar de vez en cuando a pasear al gorroncete que todos llevamos dentro. Y no hablo de quitarle las peras al vecino. Eso está muy feo y además es bastante peligroso: aunque a estas alturas del siglo XXI no es probable que te lleves una perdigonada -o sí, quién sabe- por meterte donde no debes, el uso de pesticidas, fertilizantes y otros productos fitosanitarios convierte a los amigos de la fruta ajena en carne de retrete, cuando no en algo más grave. Lo que hoy planteo es otra cosa bien diferente, cómo aprovechar la generosidad de la naturaleza para elaborar media docena de preparaciones, unas más populares que otras, a partir de hierbas y frutos surgidos de forma espontánea en nuestro entorno.
Tampoco es cuestión de lanzarse al campo a lo loco. La seguridad es lo primero, por lo que hay dos reglas básicas: saber exactamente qué es lo que se está cosechando y adoptar las máximas precauciones para asegurarse de que está en buenas condiciones. No por ser naturales las plantas silvestres se libran de la amenaza de la contaminación. A través sobre todo de las raíces pueden absorber sustancias nocivas, por lo que no conviene recoger plantas en lugares de pastoreo o de paso frecuente de perros, cerca de talleres o zonas industriales que vierten basuras y desechos, o en los taludes de carreteras muy transitadas, donde suele haber restos de aceites o carburantes. En todo caso, la 'cosecha' se debe lavar bien antes de consumirla. Hay quien incluso echa un chorrito de vinagre al agua para matar los gérmenes.
El otro elemento clave del que hablaba es la identificación plena de la planta. No es infrecuente que distintas variedades compartan algunas características, por lo que resulta realmente difícil distinguirlas para un ojo no demasiado entrenado. Para colmo, a veces se utilizan popularmente diferentes nombres para una misma planta, o la misma denominación para distintas variedades. Es lo que sucede con la menta (Mentha piperita), la hierbabuena (Mentha spicata) y el mentastro o hierbabuena de burro (Mentha rotundifolia). Sus propiedades medicinales son similares, y muy interesantes, por cierto. Sin embargo, a efectos culinarios no son lo mismo. Por ejemplo, el olor fuerte y desagradable de la hierbabuena de burro -una pena, porque es el más fácil de encontrar- arruinaría la siguiente receta de mojito sin alcohol, publicada en la página
www.recetamojito.com. Así que mejor busca hierbabuena. Surge en lugares húmedos, cerca de ríos y estanques, huele como el chicle de menta y tiene las hojas con bordes aserrados y más puntiagudas que las de la hierbabuena de burro, que además son mucho más velludas.
Foto: Dos especies de la familia de las mentas. A la izquierda del montaje, Mentha suaveolens, comercializada como hierbabuena. A la derecha, la conocida como hierbabuena de burro.
1. Mojito
Mojito sin alcohol Ingredientes: 70 ml. de zumo de piña, una lima, 2 cucharaditas de azúcar, 4 o 5 hojas de hierbabuena, un trocito de jengibre y agua con gas.
Preparación: Machaca en un vaso la rodaja de jengibre, con cuidado de no llegar a romperla. A continuación echa la lima cortada en trozos pequeños y aplástala también, y haz lo mismo con las hojas de menta y después con el azúcar. Con el mortero mezcla todos los sabores y añade el zumo de piña, hielo picado y agua con gas al gusto. Remueve bien, y listos.
Foto: La ortiga se emplea en la agricultura ecológica contra el pulgón y como fertilizante.
2. Ortiga
Al contrario que ocurre con la anterior, con esta especie no hay confusión posible. El vello que recubre sus hojas, ramas y tallo provoca al tacto una intensa picazón que no deja lugar a dudas, y que es causada por el ácido fórmico almacenado en vesículas dentro de los propios pelos. ¿A ti no te han dicho nunca que si contienes la respiración no pica? Pues es mentira, y no hablo de oídas. Por las risotadas que suelen soltar después los que lo dicen, intuyo que ellos ya lo sabían. Lo que ya no he probado es ese remedio popular contra la urticaria que consiste en poner un caracol a babear sobre la zona afectada. Da un poco de asquito, ¿no? Mejor aliviar la quemazón con hielo, o frotando unas hojas de menta si tienes a mano. Si el picor es irresistible quizá haya que recurrir a antihistamínicos o corticoides, o incluso acudir al dermatólogo en casos extremos.
Los efectos urticantes desaparecen horas después de cortar las plantas, al secarlas y al cocinarlas, pero para recogerlas hay que utilizar guantes y unas tijeras. Y vale la pena hacerlo. Más allá de sus propiedades medicinales, entre ellas diuréticas, digestivas y astringentes, tiene varias aplicaciones en la agricultura ecológica. Así, sirve para activar el compostaje, como abono a través de las hojas o para combatir el pulgón, pulverizando la planta invadida con purín de ortigas. Para fabricarlo, las plantas se maceran en agua en una proporción de 100 gramos de ortigas por cada litro de agua. El envase se coloca a la sombra y su contenido se remueve con frecuencia. Después de tres días, o cuando acabe de descomponerse, se cuela y se deja reposar 48 horas más. Para aplicarlo sobre los pulgones, hay que disolver previamente el preparado a razón de un litro por cada cinco de agua.
Foto: Racimos de moras, la mayoría aún sin madurar.
3. La zarzamora
Los guantes, imprescindibles con las ortigas, tampoco vienen mal para enfrentarse a otra especie tan invasiva como aquella, la zarza o zarzamora y sus ramas tachonadas de espinas. Paradójicamente, está considerada como uno de los mejores remedios vegetales para las lesiones de la piel, junto a la árnica o la caléndula. Debido a su alto contenido en taninos y componentes antibacterianos y antiinflamatorios, como el ácido ascórbico, sus hojas se han venido utilizando para elaborar mediante su cocción en agua un líquido que ayuda a cicatrizar las heridas. Pero si aparecen en esta selección no es por estas y otras propiedades terapéuticas, que tiene más, sino por sus frutos, las moras, que ya han empezado a madurar y algunas de cuyas especies lo seguirán haciendo hasta el otoño.
Recién lavadas, con un chorrito de vino, agua y azúcar; o bien mezcladas con yogur o con helado -depende de gustos; yo me quedo con el de nata o el de vainilla- son un sabroso postre para veranos inclementes como el presente, pero si das con un filón y puedes hacerte con unos kilos de moras, aprovecha y prepara unos botes de mermelada para el invierno. Mejor muchos tarros pequeños que pocos grandes, porque las conservas domésticas sin conservantes conviene consumirlas rápidamente una vez abiertas para prevenir problemas de salud.
Receta de mermelada de mora
Ingredientes: 3 kg. de moras ya limpias, ¾ de litro de agua y 1 kg. de azucar moreno.
Preparación: Echa los tres ingredientes en una olla y pon a hervir a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Tardará una hora o más hasta que espese y adquiera una consistencia pastosa. Entonces retíralo del fuego, espera a que se enfríe un poco y pásalo por el chino para eliminar las semillas. Envasa la mermelada en frascos de cristal previamente esterilizados, ciérralos bien y ponlos al baño maría. Finalmente, coloca los botes a reposar boca abajo durante una noche y después ya los puedes almacenar en un sitio seco y fresco. Sobre todo asegúrate de que están herméticamente cerrados y consúmelos preferentemente en un plazo no superior a seis meses.
Antes de nada, evita utilizar moras de zarzas que puedan estar en contacto con fitosanitarios, como aquellas que forman setos alrededor de las huertas, en los que son habituales este tipo de tratamientos. La mayoría de los productos que se emplean fuera de la agricultura ecológica son tóxicos en mayor o menor medida y hay que guardar un plazo de seguridad antes de ingerir los cultivos tratados.
Foto: Ramas de endrino en los montes del País Vasco.
4. Endrinas
La misma advertencia vale para los endrinos, otro arbusto espinoso que por eso mismo se utiliza a veces como cerramiento de fincas y parcelas. En el País Vasco y Navarra, así como en otras regiones, se puede encontrar en los montes con cierta facilidad, muchas veces asociado con las zarzas, así que no hay por qué jugársela si se desea elaborar pacharán o mermelada de endrinas. Un espectáculo ver florecer el endrino durante la última quincena de marzo, plagado de pequeñas flores blancas y sin una sola hoja, que llegan más tarde. Para recoger el fruto, también llamadas arañones o abruños, hay que esperar aún al otoño. Son levemente ovaladas, de un color negro azulado cuando están maduras, y están cubiertas de una especie de velo blancuzco.
Cuando salgas a por endrinas reserva algunas para sembrarlas al inicio de la primavera. La estratificación en frío, de la que ya hemos hablado
aquí, va de cine para su germinación. En cuanto a la receta del pacharán, no puede ser más sencilla. Basta con meter las endrinas en un frasco y ponerlas a macerar en aguardiente anisado, a razón de ¼ de kilo por litro. El licor se puede 'tunear' con otros aromatizantes, como clavo, canela en rama o unos pocos granos de café. Es cuestión de probar. Después de siete u ocho meses en un lugar freso y oscuro, se retiran las endrinas, se filtra a través de un tamiz para eliminar las impurezas y se embotella.
Foto: Flores de manzanilla o camomila.
5. La manzanilla
El pacharán tiene propiedades digestivas, pero siempre que se beba con moderación. Además no vas a abrir la botella solo por eso, y menos ahora, en la época de la manzanilla, la última protagonista de esta selección. Es uno de los mejores remedios naturales tras las comidas pesadas y contra las náuseas y los vómitos, además de antiinflamatorio, antiséptico o analgésico, por citar una mínima parte de sus aplicaciones medicinales más extendidas, además de las que tiene en el campo de la cosmética. Del medio centenar de especies que se utilizan en España, las más comunes son la manzanilla dulce y la amarga. La primera se encuentra en tierras en barbecho y junto a los cultivos, y la segunda, en campas y en los bordes de estanques. Las plantas se desecan en el desván o en cualquier otra estancia oscura, ya sea colgadas formando ramos o ya extendidas en el suelo. Una vez secas, las flores se guardan en frascos cerrados. Para preparar una infusión, es suficiente con una cucharada de flores por cada taza de agua.
Es todo por ahora. Si alguna de estas propuestas te parece interesante, no tienes más que salir a aprovisionarte e intentarlo.
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